Dal 2008 in Europa sono aumentate le infezioni alimentari da Listeria, Campylobacter e Salmonella: migliorare i programmi di sorveglianza e autocontrollo attraverso l’applicazione del sistema HACCP e analisi microbiologiche sugli alimenti.
L’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, in collaborazione con l’ECDC, Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie, ha pubblicato una relazione che riassume il numero di infezioni alimentari in Europa, Norvegia, Svizzera, Islanda e Liechtenstein da Listeria, Campylobacter e Salmonella.
Listeria
La Listeria monocytogenes, è il batterio responsabile della listeriosi nell’uomo e nell’animale che si manifesta in due forme: quella diarroica (tipica delle infezioni alimentari – si manifesta dopo alcune ore), e quella invasiva o sistemica (si diffonde attraverso i tessuti intestinali e il sangue e dà luogo a forme più acute di sepsi, encefaliti e meningiti).
I cibi a più alto rischio di Listeriosi sono:
• i cibi pronti all’uso,
• pesce affumicato,
• carne, formaggi (in particolare a pasta molle)
• ortaggi crudi.
Per ridurre le infezioni alimentari, l’Organizzazione mondiale della sanità, consiglia di refrigerare gli alimenti a una temperatura inferiore a 5 °C e di cuocere a temperature superiori a 65 °C.
Le persone più sensibili alle infezioni da Listeria sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario.
Per la listeriosi sono previste in Europa e in America delle reti di sicurezza alimentare con obbligo di denuncia: queste reti permettono di avere delle statistiche dei numeri di focolai e di effettuare il ritiro dal mercato dei prodotti contaminati consultabili qui.
Campylobacter
Il Campylobacter risulta essere la causa di infezioni alimentari più diffusa in Europa (nel 2014 si è riscontrato un aumento del 10% rispetto al 2013) e risulta essere una delle malattie batteriche gastrointestinali più diffuse al mondo. I sintomi variano dai più leggeri (diarrea, febbre, mal di testa, nausea e vomito9 fino a quelli più gravi per i soggetti immunodepressi (meningiti, endocarditi e aborti settici).
La trasmissione del Campylobacter avviene attraverso il latte, l’acqua, i prodotti freschi, se consumati crudi e carne di pollo.
Salmonella
I batteri appartenenti al genere Salmonella sono responsabili di infezioni alimentari denominate “Salmonellosi” suddivise in due forme: quella tifoidea (provocata da S. typhi e S. paratyphi, responsabili delle febbri enteriche), di cui l’uomo è l’unico ospite del batterio e, quella non tifoidea, causata dalle salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis, responsabili di forme a prevalente manifestazione gastroenterica). Le infezioni alimentari più frequenti sono dovute alle salmonelle non tifoidee (oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali).
I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (più comunemente dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni, e talvolta l’infezione può aggravarsi fin tanto da rendere necessario il ricovero.
Sono considerati alimenti a rischio:
• uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
• latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
• carne e derivati (specialmente se poco cotti)
• salse e condimenti per insalate
• preparati per dolci, creme
• gelato artigianale e commerciale
• frutta e verdura contaminate durante il taglio.
Non solo gli alimenti possono generare infezioni alimentari da Salmonella ma anche: superfici e utensili contaminati, mancanza della messa in pratica delle procedure di igiene personale previste dall’autocontrollo e commistione tra due operazioni differenti l’una con utilizzo di cibi crudi e l’altra con cibi cotti. Nel 2014 si è registrato un leggero aumento di casi di salmonellosi in Europa, nonostante dal 2008 si fosse registrato un trend statisticamente rilevante in continua discesa, dovuto ai programmi di sorveglianza sanitaria ed autocontrollo alimentare effettuati soprattutto nel settore della produzione primaria. Attualmente si possono riscontrare numerosi casi segnalati da siti di informazione, come il più recente de Il Fatto Alimentare
Le analisi microbiologiche permettono di attuare una parte fondamentale dell’autocontrollo sia sulle materie prime che sui prodotti finiti (cibi cotti o pronti all’uso), che nell’ottica di un monitoraggio continuo, risultano fondamentali per garantire un elevato livello di sicurezza alimentare e per prevenire ed evitare le infezioni alimentari dei consumatori finali.
I nostri tecnici possono fornire assistenza nella compilazione del piano di autocontrollo e pianificazione delle procedure. I nostri laboratori effettuano analisi chimiche e microbiologiche in ambito HACCP. Nella nostra sede di Via G. Ferrari si effettuano anche Corsi di Formazione per Responsabili ed Addetti alla Ristorazione Collettiva.
